向發酵學習：從餐桌美味到永續未來，認識推動文明的微小夥伴

村井裕一郎（Yuichiroh Murai）

糀屋三左衛門股份有限公司董事長．第29代傳人
Bioc股份有限公司董事長

1979年出生於愛知縣豐橋市。2022年畢業於慶應義塾大學經濟學部，2024年畢業於同校環境情報學部。2026年取得美國雷鳥全球管理學院MBA學位。

隨後進入擁有600年歷史、自室町時代創業至今的製麴企業糀屋三左衛門股份有限公司，以及該公司研究開發企業Bioc股份有限公司任職。之後便以「發酵」專家身分，和味噌、醬油、清酒、燒酎等釀造廠商客戶共同合作。

2016年繼承家業，成為第29代當家，並持續為各種研討會執筆論文，致力傳遞麴與發酵的魅力。2022年取得京都藝術大學學際設計研究所藝術碩士。2023年開始擔任公益財團法人日本釀造協會理事。此外，他也於2019年擔任公益社團法人豐橋青年會議所理事長及豐橋市男女共同參與審議會委員等，投入許多地區社會活動。

譯者介紹

邱香凝

曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

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目錄

前言

第一章
為何現在的商務人士必須熟知發酵
何謂發酵
現在，全世界都在關注發酵
「麴」的世界會議有約88％的海外參加者
北美釀酒公會與法國合作製造傳統味噌
發酵是最先進的食品技術
日本的發酵使用了何種科技
席捲世界的發酵美食

第二章
發酵的基礎知識
「發酵」與「腐壞」的不同
「發酵」與「釀造」的不同
與發酵相關的微生物
透過發酵得到的各種好處
「麴」、「酵母」與「酵素」的差異
發酵引起了什麼
發酵食品有益健康的原因
日本發酵的特色「並行複發酵」
「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮演的角色

第三章
發酵的歷史與日本的發酵食品
日本發酵食品的源頭――「麴」的歷史
世界最初的生技產業，種麴製造商的誕生
另行製造微生物的「種麴」技術內容
味噌的歷史
味噌的種類
味噌的地域性
挑選味噌的方法
醬油的歷史
醬油的種類
醬油的地域性
挑選醬油的方法
清酒的歷史
清酒的種類
清酒的地域性
挑選清酒的方法
燒酌的歷史
燒酌的種類
燒酌的地域性
挑選燒酌的方法
其他日本發酵食品
食物以外的發酵

第四章
世界與日本的發酵
世界的發酵食品
世界發酵食品的分類①微生物
世界發酵食品的分類②用途．原料
味噌與醬油刺激的味覺是「鹹味」和「鮮味」
日本人發現的「鮮味」
「鮮味」與「辣味」的迷人世界
就工業．農業世界觀比較清酒和葡萄酒
難以被理解的麴菌
發酵就是整頓微生物的環境
全球化發酵食品與在地發酵食品
東方與西方不同的思考與不同的發酵
其他日本文化與發酵的共通點
麴在海外先被當成食物
海外業者是競爭對手還是宣傳大使

第五章
關於商務人士想了解的日本發酵業界
了解發酵業界知識對商務人士來說有什麼意義
消費者對發酵食品的需求
發酵業界多為中小企業
日本的發酵業界有很多家族經營企業
加入發酵業界的新進業者
為發酵食品的發展做出貢獻的既有廠商職責
「發酵」與「組織論」的共通點

第六章
將發酵融入生活
發酵食品的效果
「益生菌」與「益生質」（益菌生）
味噌湯最美味的溫度
發酵食品沒有正確吃法
吃發酵食品吧
現代商務人士製造麴有什麼意義
製造發酵食品時的心態
送禮自用兩相宜的發酵食品
接觸發酵，親近發酵

結語
參考資料
附錄「如何製作米麴」

序

前言

聽到「發酵」，各位會先想到什麼呢？

和食、腸道保健、減重、天然食品、日本的傳統、職人、微生物學、生物技術、基因工程……好像知道一些，但又不是那麼理解，這樣的人應該不少吧。發酵食品雖是日本傳統飲食文化的一環，關於發酵，現狀卻是幾乎沒有人能詳細說明。

然而，放眼世界，其實現在開始學習發酵知識的人正在增加。這是為什麼呢？

因為發酵除了有未來科技的一面，又是傳統食品加工方法的一種。除了在歷史及文化層面上受到關注，站在與自然共生的觀點也受到矚目。

基於以下三大原因，我認為現代精英商務人士都該熟悉發酵。

首先，日本的發酵技術中有許多商機。

詳情會在書中說明，首先，在融合「食物」與「技術」的「食品技術」領域中，無論是新型態食材的生產，消費方式、食材與環境的兼顧，或是解決與食物相關的各種社會問題，日本自古培養的發酵技術都能派上用場。今後，全世界都更需要學習發酵和活用發酵技術。

此外，在觀光產業中，世界各地都誕生了許多善用發酵食品的餐廳。

綜合以上幾點，可見與發酵相關的商業活動正在近年急速成長。

第二，理解發酵，就能與人談論更有深度的日本文化。

二○一三年，「和食」被登錄為聯合國教科文組織無形文化資產。和食的根柢，就是味噌、醬油、醋、味醂等調味料，以及清酒、燒酌等發酵食品。

另外，日本政府文化廳於二○二三年設立飲食文化推動總部，致力於傳遞日本飲食文化魅力。

現在，外國人不但已經知道和食的美味，也對和食的健康效果和其文化背景展現高度興趣。

今後，在商業上的各種場合，外國人想更深入了解和食的機會一定會增加。這種時候，如果自己已先具備「和食」根柢的發酵相關文化背景知識，在與外國人交流，傳達日本魅力時，一定會有很大的幫助。

「發酵」，是一個能從各種角度談論日本文化的主題。

第三，發酵可說是踏入自然科學、社會科學、人文（科學）等各種領域「涵養」的入口。

這裡說的「涵養」，英語是「culture」，也可以翻譯為「人文教育」（Liberal arts）。

作家暨獨立研究者山口周曾在著作《人文教育是獲得自由的技術》中提到：「人文教育能培養我們對事物的敏感度，有助認清身旁常識的真相」，還說：「對一個經營領導人而言，人文教育是做出重要判斷時的依據」。

我認為「發酵」有助於培養涵養。換句話說，這個主題也能提高對事物的洞察力和判斷能力。

實際上，發酵以以下各種形式涉及多種學問。

「製造發酵食品的機制與製造技術」、「與發酵食品相關的微生物活動」牽涉到「農學」及「生物學」。「發酵培養的日本文化」牽涉到「史學」。「發酵培養的地區與人之間的關係」牽涉到「社會學」。「透過發酵產業的成立振興地方」牽涉到「地域研究」。「在日常飲食生活中加入發酵食品的料理」牽涉到「家政學」。「發酵食品與健康的關係」牽涉到「保健學」。

光是一個「發酵」，就與這麼多的學問領域密切相關。正因如此，透過學習發酵的過程，能夠培養各種不同領域的「涵養」。或許可以說「發酵是學習涵養的最短捷徑」。

就像這樣，學習關於發酵的知識，也能對別人說明的話，不只在發酵業界，對各行各業的商務人士而言，一定都能派上用場。此外，在與外國人士談論日本時多一個話題，也等於多了一項強大的武器。

我目前擔任歷代製造、販售「種麴」的糀屋三左衛門第二十九代傳人。

味噌、醬油、清酒、燒酌、味醂、醋……這些食品的釀造廠商，有超過九成是跟我們這樣的種麴製造商購買麴菌來釀造商品。本公司的種麴，目前銷售給全日本三千多家食品釀造廠商。

在接手家業前，我在大學裡學的是微生物的計算機模擬，之後在美國取得MBA，又進研究所拿了一個藝術碩士。從「環境情報學」、「經濟學」和「藝術學」三方面重新檢視「發酵」與「麴」，再次體認到發酵的無限潛力。現在，包括最先進的研究機關學者、政府的文化產業推手、美食餐廳的頂尖主廚，以及希望在家也能享用發酵料理的許多民眾，我遇見了各式各樣的人，和大家一起拓展發酵的更多可能。

稟持著這樣的經驗，從發酵的歷史、文化到最尖端技術，我將在本書中從多種觀點出發，介紹關於發酵的各種事。

日本飲食的根柢少不了麴，從事生產麴菌的工作，除了感到幸福與責任感，也衷心期盼發酵的魅力能更為人所知。

若本書能在各位的人生中派上一點用場，我將感到非常榮幸。

糀屋三左衛門
第二十九代當家
村井裕一郎