餐桌上的文化人類學

班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特（Benjamin A. Wurgaft）
作家暨歷史學家，曾先後在加州大學柏克萊分校、紐約新學院與衛斯理安大學（Wesleyan University）任教。他也是麻省理工學院的人類學訪問學者，以食物和其他主題為題的撰文，經常出現在《食品研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉磯書評》（Los Angeles Review of Books）與《刺蝟評論》（Hedgehog Review）等知名期刊上。著有《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》（積木文化）及《公共思考：史特勞斯、列維納斯、鄂蘭》（Thinking in Public: Strauss, Levinas, Arendt）。

梅莉．懷特（Merry I. White）

美國波士頓大學人類學教授，著有《日本咖啡生活》（Coffee Life in Japan）及《完美的日式風範：在動盪的時代下建立家庭》（Perfectly Japanese: Making Families in an Era of Upheaval），曾獲日本政府頒贈「旭日章」（Order of the Rising Sun），表彰其在日本人類學之貢獻。

█ 譯者簡介 █

侯嘉珏
英國新堡大學筆譯所畢。
任職於中央政府多年，專責中英迻譯，現為專職譯者，譯有《心，與心臟的人類史》、《質感生活編輯術》、《檔案：一部個人史》等書。

目錄

引言

短文1　杜奇歐的伊甸園
Chapter 1　農業起源之本質與文化
短文2　西明石的明石燒
Chapter 2　古時的主要糧食帝國
短文3　咖啡與胡椒
Chapter 3　中世紀的口味
短文4　辛奇之前
Chapter 4　哥倫布大交換／世界的重塑
短文5　烈酒保險箱
Chapter 5　社交飲品與現代性
短文6　巴拿馬之真實性
Chapter 6　殖民與咖哩
短文7　冰櫃
Chapter 7　食物的工業革命
短文8　Bricolage
Chapter 8　二十世紀的飲食文化／大型食品業者及外界對其不滿之處
短文9　菜單上的Nem
Chapter 9　飲食的方式

作者註記
參考資料

序

飲食先於言語。嬰兒先是汲取營養，接著才會說話。吃喝建立了我們與周圍世界的關係，我們雖用言語來描述周遭的世界，卻一直仰賴餵養我們的世界，也很容易受其影響。當生活條件好的時候，我們擁有足夠的食物。我們習慣喝完一瓶牛奶、一杯咖啡，並吃完一碗飯，因而感到心滿意足，但我們對食物的鑽研卻從沒停止過。學海無涯，永無止境，我們的好奇心宛如飢餓感一再地出現。雞蛋是如何做成炒蛋的？穀類如何發酵成啤酒？餅乾又為何會有碎屑？

我們都理解「民以食為天」早已是老生常談。美國飲食文學家M．F．K．費雪（Mary Frances Kennedy Fisher）曾經說過一句名言，並廣經後人引用如下：「我們都該先滿足自己『食』的需求，接著才著手其他的一切。」確實如此。在個人短暫的一生中，「食」不僅早於文字，更早於所有其他的活動。但在這句簡單的描述下，隱含著「糧食」與「其他的一切」之間錯綜複雜的關係。「其他的一切」意指從玉米磨成馬薩粉（masa）到飼養豬隻的一切，還有為日本稻農提供農業補助，一路到捍衛衣索比亞境內肉牛放牧土地的一切。換言之，為了飲食而鋪路的農業及食物工作非常多，有些工作既不是在田地或牧場上付出勞力，也不是在廚房裡揮汗如雨。費雪口中「其他的一切」係指文化活動，從希臘神話提及世界源自於一顆蛋，乃至荷蘭描繪牡蠣豐收及水果腐壞的靜物畫，盡皆囊括在內。人類的多種活動──包括創作出我們所食為何的描述及圖像──（向來）都是為了飲食做好準備。

故事及圖像不只呈現食物，還涉及食物所代表的意義。試想一下古希臘英雄奧德修斯（Odysseus）及其子民在海邊熊熊燃燒的火堆上烤起一塊塊獻祭用的牛肉，還有《伊里亞德》（Iliad）及《奧德賽》（Odyssey）等荷馬史詩中的英雄人物獻祭、燒烤並食用大量的牲畜。由於古希臘人難以在崎嶇難行的地勢上飼養如此多的牲畜，他們其實並不吃肉，但故事裡的奧德修斯卻攝取遠遠超乎維生所需的飲食，反映出古希臘人將「肉類」與「渴望」、「權勢」聯想在一起，不是談論肉類，藉以描述優渥且崇高的社會地位，就是將「象徵權勢的烤肉」連結起「了不得的豐功偉業」。《奧德賽》中，許多奴僕侍奉奧德修斯一家，為這些貴族飼養食用的豬隻、山羊及乳牛，至於誰能享用什麼，則交由複雜的社會階級決定。然而，關於肉類的種種故事，不僅有助在詩人訴說的故事中保有肉類所象徵的權勢，在聽眾的日常生活上亦可達到同樣的效果。有鑑於此，我們得要調換費雪那句話的順序，變成「我們都該先著手其他的一切──從種植作物到訴說故事──接著才能滿足自己『食』的需求」才對。

本書旨在引發讀者對食物的好奇心，特別是以不同的角度去思考食物。飲食史及飲食人類學呈現出這些熟悉味道的起源及其背後所隱藏的奇聞軼事，並解開了人類常見的習慣中所蘊含的奧祕，只不過，我們還得願意深入發掘、更進一步才行。經你一口咬下即噴汁的熟草莓並不會告訴你在烈日曝曬的田野下彎著腰摘取草莓的經驗，也鮮少談到草莓的育種史，亦即草莓乃是經過一代又一代的馴化才衍生而出的近代植物，其原始物種已不可考。我們可以肯定的是，就某方面而言，一盤食物揉合了自然史（我們烹煮的動植物之演化經過）與人類史（我們藉以「引導演化」、繁殖且烹煮這些動植物之方法），只不過，一個飢腸轆轆的人，又怎會停下腳步探究這些？

但氣味或味道給了我們一個起點。氣味和味道是種訊息，告訴人體送入口中的食物安不安全、營不營養、吃下去健不健康。人體的需求非常簡單，易於滿足，但飲食卻也能進一步激起人們的好奇。我們在超市或許會短暫停留，端詳起一種從沒看過的水果（可能是火龍果），還會在冷凍魚貨區問起某種外貌駭人的魚（也許是鮟鱇魚），思忖著誰會吃、怎麼煮（或要不要煮），抑或望著某樣熟悉的東西（如一整袋穀麥），然後赫然驚覺我們居然完全不知這是怎麼製成的。本書探討了飲食可能迫使我們提出的問題，還有關於食物的歷史如何影響當代人的口味和飲食偏好，以及文化是如何帶領我們的雙手拿起、採剪下一顆草莓，一心想著一道美味的甜派。這顆馴化後的草莓不是自然的野生品種，而是已隸屬實作及信仰的範疇，亦即我們稱作「文化」的一部分。若非人類的干預，玉米也僅是另一種青草罷了。

世界知名文化藝術評論家約翰．伯格（John Berger）曾經根據一系列向觀眾介紹如何全新看待藝術的電視影集加以改編，而在一九七二年出版《觀看的方式》（Ways of Seeing）一書探討藝術史。本書書名及上述的開場白主要即是向該著作致敬（編按：本書原名為Ways of Eating）。伯格深受馬克思文化批判主義的影響，在書中提醒讀者精緻藝術並不單是美的傳承。從作畫以至在博物館內吊掛畫作的種種，都在在訴說著階級、權力與社會衝突的故事。藝術乃是一種正式呈現並追憶人類經驗的手法，但它無法在缺少環境背景之下達到目的。伯格就曾試著拆解繪畫之間盤根錯節的社會關係，尤其是歐洲近代肖像畫這類享負盛名的繪畫形式。同樣地，食物也體現出欲望及食欲是如何形塑出人類的生活：有時這極富戲劇張力，如表面覆滿金箔的印度香料雞肉飯（biryani），有時則較不顯而易見，如讓禽類跨世代交配繁殖，以加速產出更大量的肉。現今的烹飪方法不僅殘留著以往社會衝突及社會壓迫的痕跡──即使樣態迥異──就連過去人類遷徙、定居、貿易、戰爭及旅行的形式，也都可見一斑。

我們渴望飲食。應該要瞭解這點，並記住別把人體的食欲貶低成「頸部以下」的事──一種源於獸性的恥辱。我們的食欲乃是人類與食物關係的核心，同時，我們還能透過思考食欲，甚至滿足食欲，從而學到許多。個人經驗正是一種研究食物的重要工具。但一如人類的其他欲望，飢餓及口渴的起因可能成謎，令人費解。在我們的食物中，有些故事更是無法單憑風味就能說清楚、講明白的。比方說，糖雖讓人愉悅，但這樣的愉悅並無從說明那段由奴隸種植並採收蔗糖的殖民史。欲望乃是本書的主題之一──那種為了生存（當儲藏櫃空無一物只能吃粥）、為了鍾愛的食物（祖母的湯麵）、為了嘗鮮（冒險在公海取得的香料）而產生的欲望──權力則是另一項主題（譬如，歐洲人對殖民地的原住民所行使的權力）；此外，身分亦為主題之一，因在某種程度上，我們的食物及烹調方式充分展現出我們在文化與社會上的根本。

但身分會隨著時間改變。有份烤派的食譜可能已在我家傳了好幾代，但它未必一直放在我們手邊，每個烘焙的人也會多多少少增減食譜的內容。我們跨越文化藩籬而食，相互體驗自己與他人的「家傳食物」，所以沒有哪道料理是恆常不變的。縱使我們對料理感到焦慮，堅守自己稱之為「傳統」或「純正」的菜色，但「我們是誰」和「我們吃些什麼」向來都以「改變」著稱。人類會集體遷徙，抑或侵略彼此的土地；新的食材也會隨著貿易路徑散播出去，移動遂而成了本書的另一項主題。我們還致力於探討「乾淨」和「髒汙」，以及「可食用」和「不可食用」之間的差異，因其形塑出許多我們對於食物的一貫作法及處理方式，譬如哪些動植物才配叫「食物」，乃至如何清洗餐具等等都是。工具、技能隸屬於文化的一部分，食物工作者的肢體亦然。世世代代的墨西哥女性都會在名為「梅達代」（metate）的平坦石臼上將玉米粒磨成玉米粉，以製成玉米薄餅（tortilla），而這日復一日的舉動，以及這對雙膝、雙肩所造成的影響，也都成了飲食方式的一環。

本書涵蓋了一系列的歷史章節，按時序一路從農業的起源探討到二十一世紀初，並間或穿插幾篇短文，分享我們在不同飲食世界中的所見所聞及民族誌上的相關研究。在這些章節和短文中，我們所列舉的特定案例提出了有關飲食的重要問題。我們並認真審視文化史及文化人類學中的核心概念，這有助於解釋人類對於食物採取怎樣的作法且抱持怎樣的信念，但因我們的宗旨不在於囊括整理出一部完整的人類飲食史──單憑一部小品（甚或磚頭書）顯然是辦不到的──所以我們並不自詡為學者專家。本書所反映的只是我們過去的研究興趣及專門領域，甚至是我們品嘗過的滋味。

接著，謹向各位提供一段個人簡介。我倆是本書的作者：梅莉．懷特（「傻大姊」）是位研究日本暨各地飲食文化的人類學家，也是一名總鋪師、美食記者及食譜作家。其子班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特（「班」）則是作家兼歷史學家，他在擔任美食記者時取得了歐洲思想史的博士學位，並曾接受科技文化人類學之相關訓練與實作。我倆深信來自飲食的喜悅及食物工作本身不斷變動的挑戰，雙雙為研究食物所帶來的思想回饋增色不少，而且這些事物彼此更是息息相關，牽一髮而動全身。本書中的章節及短文不但反映出我倆的興趣五花八門，更反映出數十年來我們何其幸運，得以雲遊四海、嘗遍佳餚，因著世界各地的熱情好客而受益良多，從在美國明尼蘇達吃著猶太風味的蒔蘿酸黃瓜（kosher dill）長大，歷經在義大利托斯卡尼運用當地的綜合香草進行烹飪，乃至在日本東京初次體驗可頌麵包皆是如此。有些短文反映出我倆共同的經驗，有些短文則是出於各自的手筆。

各個章節將按時序說明飲食的歷史，帶領我們從農業的起源來到現代；各篇短文則著重介紹飲食的文化人類學，旨在呈現飲食方式所代表的意義。「觀察」乃是文化人類學的核心，文化人類學家帶著一顆受過訓練且目標明確的天真爛漫之心進行實地考察，並樂於接受周遭的一切及任何可能的重要性。坦白說，人們每在觀察時都會抱持成見，而應對這種偏差最好的方式，就是先承認這點，再把原先的認知拋得老遠，因為你無從得知哪些細節或觀念才是重要的：地鐵上有個男人提著購物袋，袋內的胡蘿蔔穿出了側邊的孔洞，你眼看著袋子就快破掉；教堂響起的鐘聲提醒多名黑衣女子返回室內繼續禮拜聚會，但她們的伴侶卻仍坐在戶外的咖啡廳喝著咖啡；一個桶子聞起來帶著芳醇的發酵味或是散發出垃圾腐爛的惡臭。歷史研究常常先從檔案著手，鮮少涉及實地考察，但它明明就和文化人類學具備了同樣重要的特點。雖然歷史學家在意識形態及研究方法上都存有偏見，但我們比照人類學家的作法，透過證據說話，更勇於接受這樣的證據將有可能重新建構起人類的觀點。

飲食史及飲食人類學存在著各種不同的問題，而這些問題都能經由妥善的方法及合理的證據逐一獲得解答。其中不乏有我們希望回答的實證問題，還有我們希望提出的理論說明，而施行的技巧之一，就在於慢慢弄懂什麼才是什麼。我們先推敲出問題所在，繼而學習哪些方法和證據有助於回答這些問題。

人類學幾乎向來都從當代研究著手，但這經常導致我們陷入社群的過往而不自知。因此，飲食人類學家或可從坐上東京街頭拉麵攤的小板凳開始，逐漸進展到「出汁」（dashi，日式高湯）的起源，再一路延伸至日本人關切水的未來、魚的遷徙，以及海藻的種植。反之，歷史研究的是隨著時間而產生的變化，所以飲食史經常先從研究過往各個世代的廚子與食客之信件、日誌或實體證據開始。食譜、菜單屬於飲食文化歷史學家的研究題材；而陶器的碎片對於探究烹飪作法的考古學家才有用處。只不過，當我們問起前人如何烹飪、飲食，並賦予這些行為意義時，我們常常得借助文化人類學家的工具，因為我們知道，從「耕耘田地」到「擺設餐桌」的一切，盡是從文化習俗澆注、形塑而來。隨著本書即將開始，請各位將這些問題牢記在心：我們嚮往瞭解食物什麼？為了弄懂這點，我們又該採取什麼步驟？關於人類的社群組織，料理能夠告訴我們什麼？誰是農人，誰是廚子，又是誰做出那些烹煮晚餐的鍋具？此外，誰負責釀酒，誰又負責洗碗？

【試閱】

第二章古時的主要糧食帝國（摘錄）

「帝國」是個載滿穀物的字眼。本書上一章描述了農業可能的起源，以及人類從游牧轉變到定居農業的過程，本章則是深入檢視古時三大帝國中，「大宗糧食」、「領地」和「身分」之間錯縱複雜的關係。這三大帝國分別為波斯、羅馬與中國，每個帝國都仰賴著穀物賦予食物特定的結構和凝聚力，甚至當領土擴張和商業貿易使其飲食文化變得多元而複雜時，情況也是一樣。「帝國」的英文「empire」係從拉丁文「imperium」演變而來，不論是在地理上相鄰的廣大區域，或是在廣泛分散的若干地區中統治多個種族，皆可稱作「帝國」。「帝國」可暗指不具文化支配權的政治與經濟控制，一如羅馬帝國曾經允許被征服的種族保留既有的生活方式，但亦可指涉單一團體的社會與文化支配權凌駕於迥然不同的諸多團體之上，一如中國古時的漢朝。所有的帝國政府都需要穀物餵養軍隊與朝廷，並確保人民溫飽，畢竟，帝國得先具備人口規模，才會有人進貢。這代表為了處理穀物、使其得以烹煮，帝國內存在一種複雜的行政管理制度，負責監督穀物去糙脫殼的具體基礎設施、運輸，以及碾磨的流程。

本章探討約西元前五五○年至三三○年的波斯、西元前一七五年至大約西元後三○○年的羅馬帝國，以及西元前二○○年至西元後二○○之間的中國漢朝。在羅馬，維生的主食是小麥；在中國，則是稻米；至於在波斯帝國，小麥一直是首要的主食，但到後來，稻米也變得非常重要──波斯以外更是如此。我們集結這三大帝國，藉以觀察到一項概略但卻重大的差異：當每個帝國的「核心」和「周邊」，還有在「皇權坐落的中心」和「居民用傳統方式種植、烹煮並攝取食物的偏遠省分」間呈現出料理的多樣性，大宗生產的糧食作物確實較有效地餵養了廣大的人口。定居農業透過一種游牧所辦不到的方式──遑論狩獵和採集──使得帝國得以出現，同時，古代的帝國也協助許多種族轉變成定居的農業人口，只不過，這經常是在違背他們的意願下實施。

當然，光有主食並不夠。少了互補的養分，過度仰賴主食其實會誘發疾病；營養不良的疾病──如壞血病（缺乏維生素Ｃ所致）──與熱量並無關聯。大部分的主要主食為穀類（稻米、小麥、玉米、黑麥和大麥），次要主食包括根莖類蔬菜，如馬鈴薯、地瓜和芋頭。至於豆類──包括菜豆、扁豆、豇豆、樹豆、鷹嘴豆及野豌豆（經常種來作為牲畜飼料的豆科植物，但可供人類食用）──則屬於其他常見的次要主食。主要主食和次要主食會在「蛋白質互補效果」（complementary protein effect）中交互作用，也就是人類在食用菜豆或莢豆時，倘若同時結合玉米或稻米等穀類，即可從中攝入較多的必需胺基酸（蛋白質）。尼泊爾的傳統飲食──「dahl」配「baht」（「扁豆糊」配「米飯」）──即是互補效果的絕佳範例，美國紐奧良人在新年時所吃的「獨腳約翰」（Hoppin’ John）──菜豆配米飯的料理──也是一例。況且，就算人類把近代的稻米、菜豆、扁豆改良到「面目全非」，絲毫不像它們在近代以前的祖輩，蛋白質互補效果依舊存在。截至二十一世紀初，稻米已經成了全球最多人攝取的主食，餵養著一半以上的世界人口，玉米和小麥則緊追在後。

帝國在擴張的同時，也把大宗的糧食作物帶往世界各地。畢竟，大宗的糧食不單是維生的基礎，也因在收成之後得以貯存而象徵財富。在某些情況下，這能使政府充分掌控人民所配給的數量，從而延伸到掌控人民的營養與自由。此外，遠在硬幣普遍流通之前，穀物也能用來作為納稅或進貢的基礎。收成即是經濟力與政治力的基礎。

因此，主食常會從帝國的核心傳往周邊，也總會經由貿易、征服，以及和地方政權進行政治交涉而被重新定義。縱使帝國可能獨鍾某些大宗穀物，但整個帝國烹煮這些穀物的方式有別，調味、配料及偏愛的醬汁也就跟著產生差異。隨著商旅、軍旅和驛使行經周邊地區，人口與權力的核心也會受到影響。羅馬人統治下的中歐農民可能會烤熟蕎麥，然後乾吃或拌鹽吃，但距其僅數英里之外的鄰居可能會用蜂蜜或高粱糖漿（sorghum syrup）讓蕎麥有甜味，再製成布丁。羅馬人雖把征服的土地作為糧倉──埃及不論是在波斯人還是羅馬人的統治下，皆是面臨這樣的命運──東地中海的居民卻也改變了羅馬人的口味。